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第11部分(第1/4 页)

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肉组织的ω6脂肪 ω3: 预防肥胖、糖尿病与 心脏病 硬脂酸: 可降低LDL的饱和脂 肪 维生素E与A 全麦圆面包 纤维、叶酸与维生素B群 番茄酱 抗氧化剂茄红素 |乳酪 ω3与维生素A 酵素与有益菌 酸黄瓜 维生素B与C及酵素

让我们更仔细来看,在第二章提过的ω6多元不饱和脂肪,共轭亚麻油 酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸,不过这种脂肪独特之处在于,它 几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪,而不是肌肉;也就是牛的脂 肪与奶油。我刚说过,放牧的牛肉与奶富含ω3,而大量生产的牛肉有太多

ω6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的ω6,它的作用类似ω3,可以减少 三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪,增加瘦肉组织,这 些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶,发挥作用而来。 其他ω6(大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里)“促进”肿瘤,但 共轭亚麻油酸可“预防”癌症,它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九 九一年时,《癌症研究》期刊报告,共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面,比

任何脂肪酸都更强效”。二○○三年,研究者注意到,吃草牛的肉与奶油“几 乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”,也是美国国家科学院认定,显现“一致”抗 肿瘤效应,唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道,“富含共轭亚麻油酸 组合的饮食,特别是|乳酪,可能保护人体免于|乳癌。”

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第60节:牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点(1)

牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点

有关奶油带来的感官愉悦,就留给大厨们与食评家去宣扬吧,他们远比我 更能言善道。这章要着重讲的是,它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪, 在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说: 饱和脂肪能对抗感染、帮 助消化,且扩大重要的ω3运用。缺了饱和脂肪,身体无法吸收钙、构筑细 胞膜。 瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年,美国政府新 版的饮食指南建议:“选畜肉或家禽肉时,应该选瘦或低脂的”以及“你吃 的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。” 脂肪是被禁的!事实上,除了“低脂”(low fat)与“零脂”(non fat)这 两个词,“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除 “脂肪”。

“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇,我们现在已了解,生活并不是那么简 单,”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》(Hunting for Fat, Searching for Lean)里,这篇论文发表于二○○二年,知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近,脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的 话:“我若是国王,除了脂肪外,什么也不吃。” 这种渴望到了二十世纪中叶全然改观,脂肪被视为危险。接着奇怪的事发 生了。正当我们对脂肪投以怀疑的眼光时,却让农场动物(特别是肉牛)吃谷 粒“增肥”。还剥夺可以给牛肉带来ω3与共轭亚麻油酸的牧草,我们改变了牛排上脂肪的“种类”。结果,牛肉提供了有更多脂肪与更多饱和脂肪,这正 是医学智慧目前认定的杀手。 专家是对的: 脂肪对健康很重要。不过,大量生产的饮食比起传统食物,含有较少的ω3、较少共轭亚麻油酸。更多的精炼蔬菜油,与极多的反式脂肪,这是得糖尿病与心脏病的完美食谱。 在我们简短地浏览牛肉、猪肉与家禽肉的脂肪之前,先了解两件事。首 先,所有的脂肪皆是三种脂肪酸的混合:多元不饱和、单一不饱和以及饱和 脂肪酸。不过为了方便起见,我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪,因此 我们称牛肉脂肪是饱和脂肪,即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂 肪。再来,愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固,也更适合烹调。化学上,加热 时,饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定,而多元不饱和脂肪最不稳定,也因此容 易遭破坏。这很重要,因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点,我们要用崭 新的眼光来看老式农家脂肪的优点。

不久前,速食餐厅还用牛油炸薯条,因它多半是饱和与单元不饱和脂肪, 加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油,加热时容易遭破 坏而变得酸败与致癌,特别是油一再重复使用时,牛油对健康较

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