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林方晓点头道：“没错，这文思豆腐是天宁寺素席中的一道主菜，这道菜之所以远近驰名，就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极致，也可以说，这道菜是以豆腐而闻名。后人在汤中加入各种荤料，目的也都是为了增加汤的鲜味，可是如果这些荤料的味道盖过了豆腐原本的味道，那就喧宾夺主，失去这道菜的本意了。江师傅的这道菜，如果唤作别的任何什么名字都无可挑剔，可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛，就有点儿不妥了。”

一番话说得慕晴曦连连点头：“对！这做菜呀，不但要有技艺，还得用心了解它的渊源文化，才能把一道菜的精髓发挥到极致。”林方晓暗自庆幸，要不是易杨事先跟她说过这么一番话，以她的水平，还真的说不出这么有文化的话来。

江明杰心中不服，却又无话可说，只能干瞪眼。

最后的评分结果，喜福顺名列第二，鸿运楼屈居第三。

第二轮比赛很快开始了，这一次林方晓十分幸运，抽到的是第一个挑选材料，当她看到那满地活禽，不但鸡鸭鹅样样齐全，居然还有野鸭和鸽子，一个主意立刻涌上心头，这一次她一定要好好利用先挑材料的优势，做一道对刀法和手艺都要求极高的淮扬名菜——三套鸭，不过这道菜做法繁复，光是炖就要炖上一个半时辰，总共只有两个时辰的做菜时间，一定得动作十分迅速才行。

三套鸭的主料是家鸭、野鸭和鸽子，家鸭要选老雄鸭，雄鸭肉紧，吃起来纤纤如丝，而母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。鸽子也有讲究，乳鸽肉太嫩，不经煮，太老的又煮不透，要选取四个月左右大的为宜。

只是笼中那一只只通体雪白的成年鸽子，只只差不多大小，根本无从分辨月龄，这时候林方晓这两年买菜的经验就派上用场了，这法子还是市场上卖鸽子的老板教她的，一般不熟的人人家还不告诉他。

一手抓住鸽子，将鸽子的头用力往后坳，乳鸽太稚嫩还不懂得反抗，只得随人摆布，成年的鸽子比较执拗，会拼命地将头往前顶，只有四个月左右大的鸽子会稍微反抗一下，然后就不反抗了，这个月龄的鸽子刚刚长成，肉质不老不嫩，最合用不过了。

作者有话要说：

☆、三套鸭

三只活禽挑回来，田佑早已手脚麻利地烧好了热水，马上放血除毛，片刻功夫一只光鸭就白净净光溜溜地摆在那儿，林方晓拿起鸭子，开始去骨，先用刀背把胸骨拍断，从鸭脖子放血的口子下刀，先剔去鸡翅根的骨肉，然后背上皮内走刀，行刀至鸡胸，之后在腿骨与胯骨关节处敲断腿骨，取出脊背和胸骨，最后去掉腿骨，剔完骨后的鸭子像是一个完整的布袋，把水灌到里面，滴水不漏。这套整禽去骨的手法，田佑还做不好，林方晓只好自己亲自来做。

接下来的野鸭和个头细小的鸽子，都被林方晓迅速而完整地剔除了全身骨头。

鸭子味骚，去了骨的雄鸭和野鸭都要想法子去掉骚味。林方晓将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将整个鸭子翻过来，皮朝里肉朝外，放在沸水里烫一下把血水逼出来。再翻回去，从宰口处灌入沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味完全去除。

野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧，因此处肉多，骚味不易去掉，于是林方晓用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到沸水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。

处理干净之后，林方晓用手将野鸭的刀口撑开，把鸽子慢慢地朝野鸭腹内塞进去，去了骨的鸽子被挤成圆圆的一条，一点一点地被野鸭吞入腹中，只余头颈在外面，然后再将香菇、冬笋、火腿片等塞入野鸭腹中的空隙处，最后用相同的法子把野鸭套入雄鸭的腹内，完成之后从大到小三个头整整齐齐地排列在同一个身体上，仿佛天生就是一体三头一般。

将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，撇去浮沫，然后用平盘压住鸭身，加盖焖一个半时辰到鸭肉酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身至胸口朝上，捞出肫肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖一刻钟即成。

虽然先前已经很迅速地处理食材，但因为三套鸭要炖的时间要足够长才能出味，因此林方晓的三套鸭连砂锅一块端上去的时候，另外五家的菜色也早已做好呈上去给评委们品尝了。

鸿运楼的江明杰做的果然用鸭子做菜，也亏得主办方厚道，原材料备的分量足，其他各家也都没有做鸭子，所以排在第五的鸿运楼也顺利