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第8部分(第1/4 页)

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改革者建议,用巴氏消毒歼灭牛奶中的病原菌。根据朗恩·史密特(Ron Shimid)的《牛奶的内幕》�e Untold Story of Milk),最初,没人说生奶本身 不安全,仅是应该被清洁。“巴氏消毒法顾虑到了继续生产与贩售干净的牛 奶,”史密特写道,他是位自然医学的医生,“没人要求所有的牛奶都应该经过 巴氏消毒,甚至那些力挺消毒的人也认为,从健康的动物身上小心取得生奶, 便很安全。” 这个观点旋即广被接受。一九○七年,当纽约市提出生奶禁令时,遭医 生、社工与牛奶零售者组成的联盟抗议,他们争辩保障牛奶的安全应该仰赖检 查而非消毒。最后一场风暴,由罗斯福总统召请的专家们做出结论,食物中毒 起因是生奶本身。一九一四年,纽约下令所有贩售的牛奶,都要经过巴氏消 毒。其他州陆续跟进,到了一九四九年,巴氏消毒已是法律规定。

这个过程的教训很清楚:麻烦是从人把牛带离自然栖息地与健康的饮食开 始,还强迫它变成产|乳的机器。|乳牛厂老板虐待不幸的|乳牛,置人类的健康于 危险中。酒渣牛奶“必须”为成千上万的疾病与死亡负责,这原本可以借由改 善|乳牛健康与牧场卫生达到。不过解决危机的权宜之计并非强制检查;巴氏消 毒才是。

今日,我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测,横扫十九世 纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久,巴 氏消毒在商业的|乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着:“生|乳制品不可 直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶 车,在卖给你或我之前,已先经巴氏消毒了。

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第43节:传统奶与大量生产的奶不同(5)

一般主人会把刚挤出的温热牛奶倒入冰箱,每隔几天,会有卡车一家接着 一家|乳牛场收集生奶。因此牛奶在送到装瓶工厂或者|乳酪工厂前,已混合了成 千上万头|乳牛的|乳汁。收集牛奶后再用巴氏消毒,可避免一头生病的|乳牛、一 位不卫生的牧场工作人员、或是一个肮脏的喷嘴,污染了从其他家|乳牛场收集 来的牛奶。

巴氏消毒对|乳品工业也有实际的好处:它容许更多的处理步骤、更长程的 运输,以及更久的保存期限。新鲜牛奶无法送到很远的地方。摇晃推挤会损害 它,导致牛奶变酸。生奶只可撑一周左右,但标准的巴氏消毒可延长牛奶的保 存期限二至三周。经超高温巴氏消毒的牛奶可保存八周,而无菌的超高温消毒 牛奶,不用放冰箱便可保存十个月。

事实上,巴氏消毒对|乳牛场的卫生也有不良影响。它让那些粗心的牧场农 夫对|乳牛健康与牛奶的处理掉以轻心,因为他们指望巴氏消毒摧毁可能污染牛 奶的病原菌,至少破坏那些对热敏感的细菌。许多制|乳同业相信,尽管有酒渣 牛奶的前例,|乳牛场检验仍不是个好办法。我自己就曾看过几座不是很干净的 |乳牛场。

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巴氏消毒也无法保证免除所有食物中毒。如李斯特菌这种病原菌,仍可在 温和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大学推广部的说法,李斯特菌较其他细 菌如沙门氏菌与大肠杆菌耐热,可在华氏140~150度的温度下增长。 (温和的巴氏消毒只将牛奶加热到华氏145度。) 牛奶在巴氏消毒“之后”的处理、运输、储存,或制造|乳酪任何一个时间 点上,还是有可能遭到污染,就跟没有巴氏消毒以前一样。

为何还有食物中毒? 自从巴氏消毒成了|乳制业标准步骤后,沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发,逐步增加。原因并不清楚,不过在一般工厂式牧场的条件下,包括谷粒饲料、过度拥挤,以及迅速、机械式的屠宰下,沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌,发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因,近来病原菌的发展,不能归咎生奶。当生奶还很普遍时,这些威胁并不常见。

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第44节:传统奶与大量生产的奶不同(6)

传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重

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