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舞；（4）榴房瑞彩；（5）马上春风。另外一行细点双品。广东酒家一向

在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢

磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什么材料，一无

蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮榷运有年，对于粤菜别名，所知尤

多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除

了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多闻，自然

在席面上增加了不少情趣。

第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事。相

传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠

缀葵花，另面雕镂梵文待咒，翡翠围框，闪烁粲目。据说凡是自缢或是

溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停地扇，就能把死人扇活过

来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气

息全无。罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边不停地扇风，扇了一

天一夜居然把死人扇活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果

用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交融，就如同故事里

罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜“玉葵宝

扇”，佐酒健饭两俱相宜。鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口

味大开。

第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的

省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩。可是上品鱼翅，

货高价昂，所以知好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二

则袁才子在《随园食谱》里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之

士，肚翅同仗酞汁煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。

不过有些人只知鱼肚好吃，可它是鱼的哪个部位还不甚了了。其实说

穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼

的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。听精于医道的前

辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、

银耳、鱼肚、大乌给产妇进补。鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼

肚，又含有贵子连生、鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧

有多么深远。鱼肚当然是先用上汤喂足，然后蒜头瑶柱焖妥，厚而不

腻，质烂味醇．这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这

道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚

中最好的一次了。

第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇，要在广九港

澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，

要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。

“龙翔凤舞”敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说：凡是三十

斤以上的巨型石斑，是可遇不可求的。广州对这种大石斑，称之为“龙

趸”，体型愈大，肉愈细润。我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀

色宴客，自带龙趸突厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块

龙趸，有八寸见方，博硕肥艚，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼

肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当

是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！

第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又

叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼，枸杞殷红增丽，艳比榴

实，用“榴房瑞彩”来做菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得

甘香，更不在话下了。

第五个菜叫“马上春风”。献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜为了

讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条

黄鳝（