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为过

年，加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是

新春最受欢迎的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧素鸡总要补充再

烧一次呢！

虾米酱

“虾米酱”虽然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师

傅的手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”，把猪肉皮煮烂切丁，跟胡

萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒。手艺高的，固然晶莹

凝玉，清湛宜人，不过毛要镊得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾

米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红、虾皮褪得

干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆

香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐干、花生米，最好不用甜

面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八宝辣酱，而不是所谓虾米

酱了。

雉鸡炒酱瓜丝

北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡、竹鸡入冬以后的集散地。

山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡、竹鸡暖冬恩

物。冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而

归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，

另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根儿底下，北平老住

户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，

先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒

也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。义和拳之乱，两宫蒙

尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，

这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。

老北平，在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺

子待客，所预备的酒菜，大概最普通的就是以上所写的三荤两素也尽

够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。

北平吃饺子几样年菜43

打 卤 面

一天三餐，南方人以大米为主，北方人以面食杂粮为主。吃面食

的，除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎炸酱

或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！

打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾

芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外

的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混

卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸儿的二荤

铺，所勾出来的卤，只要一搅和就湃，有的怕卤潞猛这么一加芡粉，卤

自然不湃，可是也没法拌啦。

打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶呱呱

是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉、香

菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角

菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而

无味了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。

勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只

是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、

鸡片、海参，又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片，在起锅之前，用

铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，就算大功告

成了。

吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤，黄瓜丝、胡萝f、丝、菠菜、掐菜、毛

豆、藕丝都可以当面码儿，要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免啦。

吃汆儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），