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白壳贵上两块钱，可是买红

壳蛋者还是大有人在，究竟什么道理，咱也“莫宰羊”了。不过在心理

上总觉得蛋壳既然易裂，蛋的营养成分必定是红胜于白的。

卵生动物所下的蛋，大小之别真是判若霄壤，经常见过的壁虎蛋、

蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小。至于大一点儿的呢，笔者所见

过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍，至于鸵鸟蛋，算是蛋类之王了，也是笔者

所见最大的了，其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一

枚鸵鸟蛋，放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来，蛋壳晶莹似玉，白里

透红，毛孔斑斑，厚有二分，敲起来声如玉振，大概为了便于陈列，尾部

凿一小孔，早把黄白倒出。最先还不知是什么动物所生，如此之大，后

来在台北动物园，看到鸵鸟所生的蛋，才知道当年舍下所藏巨型的蛋，

敢情就是鸵鸟生的。

因为爱吃蛋的关系，所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜。在台湾，笔者到

嘉义服公，因为人地生疏，曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友

说餐餐蛋炒饭，恐怕肠胃受不了，可是饮馔怡然，丝毫没受影响。广东

最讲究吃炒饭，不光要加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧，甚至还都

是有说词酌。

梁均默（寒操）先生生前认为，吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产

的“红丝苗”稻米，香软柔润，松散而不粘滞，煮粥炒饭都属上选。笔者

曾听舍亲王慕蘧讲过用增城红丝苗煮饭，他不用配菜，就可以连吃两

碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中

最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是

米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才

对，至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米，用来炒饭一团一球，既

难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭来得爽口。

米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽视，南方煮饭是米洗好

加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分

熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒

饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年

有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全

两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡

蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香

味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，

不但费牙口，而且不容易消化。

从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上

汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让

鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没

有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，

金缕黄裳，包胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘

荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研

鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭

的心法，也就湮没不传了。

纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜，四川馆的烘蛋外，最

令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉

楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅

蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱的响，一掀锅盖儿，炙香

四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。

现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的

饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上

的原班人马，1950年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大