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了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜

包渊源有自，料想是不会假的。

北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱之

类的，例如就烤鸭吃的片儿火烧．就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹

点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里

包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡

的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了。一个大白菜叶，可能

包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜

吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸

淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了

附带面酱蒜泥，奇怪的是面酱蒜泥不是归御膳房准备进呈，而是由当

值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不

是西鼎和、老天源，就是大葫芦、六必居，那才算够谱儿，要是谁能淘换

点出自内廷的面酱，那就是天池丹醴、格胜椒浆啦。

内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且是有其历史性的。

据说清政府自从东北进关奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满

洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，

就有几百上千块奶油饽饽。祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽

饽，就散福给掖廷上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久

吃生厌，于是有一班脑筋活络的太监们，就想出点子来了。他们凡是

分到散福的饽饽，全部买下来。

做酱主要是要有大场地翻晒，而且要晒得透翻得勤，宫中可做晒

酱的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体

统了。亏他们想得出来，居然想到在坤宁宫的后面，一排又矮又小的

群房前面安上缸瓮，做起酱来。这排群房原本是值班太监休息住宿的

小榻榻儿（临时住所官里叫小榻榻儿），就在屋外做酱，虽然是在金阙

丹墀之下，可是有鸱甍重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来

说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯

脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜

美不知要高出多少倍了。

最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣、勋戚亲贵尝尝新，可

是谁又能嘴上抹石灰白吃呢！往往厚赏有加，这就变成了太监们一项

大的收入。有一班好摆谱儿的朋友，总要走走门路淘换点太监们晒的

所谓“宫酱”来吃菜包、吃春饼，才算够谱儿呢1

76唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸

举筷不忍吃鸽子

前几天“立法院”开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂地吃鸽子，

什么黄焖乳鸽、油淋乳鸽、生烤雏鸽等，台湾鸽子供应量不够，甚至不

惜浪费宝贵的外汇，进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中

华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标志的

套环来，足证现在吃鸽子风之盛，已经到了无论肉鸽赛鸽，一入猎捕者

特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送

进庖厨，变成俎上之肉。

我友“北平通”金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无

垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀。后

来几位皇帝听信方士谰言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这

下不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚。灯市口有一大鹁鸽胡同、小

鹁鸽胡同，就是元代鸽子的交易市场。到了抗战之前，每逢隆福寺庙

会之前，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市。卖野鸽

子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”是否这样写，要请教盖仙夏老师了），

卖家鸽的，分