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过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起

锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾得

好，讲究一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不湃，这种卤才算够格，这话

说起来容易，做起来可就不简单啦。

先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不游汤才算及格，我逢到陪

他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，毖须面一挑起来就往嘴里

送，筷子不翻动，卤就不太湃了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌，

言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情

他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不湃。可是换个样

儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是

照潞不误，令人怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的

美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。

有一年夏天，散了早衙门，大家一块儿到什刹海荷花市场消夏，又

提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在

哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水

潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，

是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下

杂面吃。笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎

吃非其时。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家

报告。孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而

且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟

徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出

来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上卢沟桥七七事变啦。大家

从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。

茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃

法，可没试过。北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武

门外下斜街明代古刹长桩寺，有两件古物，一是明朝正德皇帝坐母皇

太后的喜容，一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为舍

间平素跟长桩寺有来往，寺里住持方丈寿全老和尚跟笔者又是方外

交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往。他们认为

从这幅喜容中发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚。同时中午

寿全大师准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨

香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样

的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。

来到台湾几十年，合格够味儿的卤固然没有喝过，似乎打卤面已

经变成“大鲁面”，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前

几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的…口纯正国语，问

他打卤面怎么改成大鲁面了，他说近几年上的饭座台省同胞居多，叫

大鲁面听了顺耳，这叫人乡随俗。您想各省口味的饭馆，都入乡随俗

南北合了，菜还能好得了吗？

请您试一试新法炸酱面

北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足为奇，可是近几

年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近

来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤、炸酱�