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张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡

丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山

药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮．烩葛仙

米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，

熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片

汤，白煮赛勒，煮白肉。”

这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总

认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但

粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还

要逊色呢！

宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住

婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜

肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统

出官，御膳房才成为历史名词。

吃大师傅

——二品顶戴的阔厨子余双盛

现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒

楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭

馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有

限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位

知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的

确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌

勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上

宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个

菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，

把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英

国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可

是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。

早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一

个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、

穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口

味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚

声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、

浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是

经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的

笑话啦。

清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西

文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少

了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕诉主持总理各国事务衙门时起，由一

家山西票庄推荐，到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李

鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几

样清淡小菜，就是由余双盛亲自掌勺，饭后几位美食专家异口同声，赞

誉菜肴调配得宜，元惰九味，堪夺味压江南。过不久余厨就领班担纲，

当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑

高人一等。他在总理衙门担任�