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蒸制品中的大方糕，口感松糯，色泽洁白，体积膨大，不易回生，其主要是配用了70％左右含有一定量的直链淀粉的粳米，用凉水浸泡数小时，使部分米淀粉水解，从而使制品既松软、有柔糯，图案清晰，造型美观。

熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在工艺制作上，采用小麦粉加热焙炒，破坏其面筋力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味；工艺和造型上，采用折迭成形，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。

应时细点，时令性强。苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。

例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月饼，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。

过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。《吴门表隐》（苏州地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。

现产现销，热炉供应

苏式糕点还有一个特色是现产现销，热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼，有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等，它们有不同的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点，随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。文饺（鲜肉饺），制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美。具有上述特点的苏式糕点，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。

舌尖上的中国2第二集里面的美食比第一次丰富，其中苏式小方糕最被大家熟悉。以江苏省苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位，是中国汉族糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。

第五百一十五章　驴打滚

驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。

它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品为最佳，是老少皆宜的传统风味小吃。

它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅，也可用红糖卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。糯米粉用水和成面团，蒸锅上火烧开，笼上铺湿布，将和好的面团放在蒸布上，盖上锅盖，上笼大火蒸40分钟。黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。将糯米面裹上黄豆粉，擀成片，抹上豆馅，卷成筒形，再切成小块，浇上糖桂花汁即可。

制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。

这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成